RECETA PAN CON MASA MADRE

Ya tenemos una masa madre dentro de plena forma, perfecto asalvajada, después de de aprendido a hacerla en este otras artículo. Y queremos apalancamiento la masa mamá para dar un pan, aun ¿cómo?

Partiremos ese una fórmula habitual de pan, con su levadura comercial y su canesú, que transformaremos dentro una fórmula alcanzan masa madre.

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Porcentaje de panadero

Hay que arranca a dar números, pero que alguna cunda ns pánico. Empezaremos por apalancamiento el porcentaje del panadero para cometer los cálculos, de esta manera que hay que aprender lo que es. Qué cuento aquí (y me autocito…):

Porcentaje del panadero – forma del expresar la ingrediente de una masa ese pan alguna como escala respecto al carga total, sino como proporción ese peso del elemento en pregunta respecto al peso de la harina ese la receta, ese sirve como ingrediente ese referencia. Denominaciones decir, la a masa que lleve 300 g ese harina y doscientos g de agua habrá un porcentaje después hidratación del (200/300)x100= 67%. Laa masa madre después 100% ese hidratación denominada una masa que combinación igual proporción de agua que del harina (es decir, 50% de agua y 50% ese harina parte delantera al total).

¿Entendido? Precisa cierto tiempo digerir los significado, pero es la forma hasta luego fácil de cálculo pesos del ingredientes dentro de el pan.

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Cálculo del la proporción ese masa madre

Vamos a poner como instancia un pan ese lo además normalito:

IngredientePeso (g)Porcentajedel panaderoPorcentajedel total
Harina600100,059,1
Líquidos40067,039,4
Sal101,00,01
Levadura50,50,005
TOTAL1015100,0

Las proporciones habituales de masa madre oscilan entre los 20% y los 40% (lo cual no quiere contar que alguno se pueda usar más o menos de estas cantidades) respecto ns la cantidad de harina ese la receta. Cuanta mayor proporción del masa madre, además rápida será la fermentación y viceversa.

También se juega alcanzan la proporción dentro de función ese la temperatura ambiente, los influye mucho en la fermentación; podemos añadir menos manden madre dentro de verano y necesitaremos más alto proporción dentro de invierno.

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Siguiendo alcanzan el caso calculamos ese vamos ns incorporar los 20% después la harina dentro de forma de masa madre. Quitamos la levadura a la fórmula e ignoramos la al gusto de sal, puesto que denominada un porcentaje pequeño. Entonces, ns 20% del la harina ese la receta:

600 g x 20/100 = 120 g ese masa madre

Como nuestra masa madre combinación un 100% del hidratación, es decir, que vía cada tanto de harina combinan la misma al gusto de agua, tendríamos 60 g del harina + 60 g del agua, necesario, necesidades para dar nuestros mil g después pan.

Cálculo del las proporciones de harina y agua

Aquí proviene lo además importante: hay los restar estas cantidad de harina y agua, presentes dentro la masa madre que utilizaremos, al total del agua y harina después la receta con levadura.

Por lo tanto:

Cantidad ese harina 600-60 = 540 gCantidad después agua 400-60 = trescientos cuarenta g

En resumen, nuestro pan de masa madre deberá tener la siguiente fórmula:

IngredientePeso (g)
Harina540
Líquidos340
Sal10
Masa madre120
TOTAL1010

Hay los cogerle a poco el tranquillo ns esto de los cálculos alcanzar la práctica. Al principio yo me equivocaba cada doble por numero 3 (y a él que soy del ciencias, ejem) y me encontraba alcanzan panes liquidísimos a ese que tuve que añadir harina vía arrobas.

Comparad ~ ~ tabla alcanzar la tabla de la fórmula alcanzan levadura. Hemos quitado la levadura y hemos sustituido una cierta proporción del la harina y después agua vía la mandaron madre. Sin más.

Ahora ya estamos yo preparé para ataque cualquier pan con masa madre ese los ese hay en el blog. Pero si queréis además información acerca todos estas cálculos os aconsejo este elementos de un pedazo del pan, los sabe muchísimo además que yo.

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Hoja del cálculo para ns pan

Después del las receivers teóricas para saber lo que denominada el porcentaje después panadero y de qué forma se prorratean der ingredientes, os dejo el enlace a una hoja ese cálculo asombrosa y maravillosa desarrollada por Miolo dentro de El Foro después Pan, que sirve para proporcionar fórmulas tanto del masa madre silvestre como de pan con levadura:

Calcmasa

Consejos para aprovechar la mandaron madre

La manden madre derecha estar plenamente desarrollada, eliminar decir, que dentro de la más alto parte de los casos no es apropiado con que haya subido laa vez después de prepararla. Debemos cultivar su efectivo refrescándola a lo largo de una semana como mínimo previamente usarla para cometer pan. Cuales es imprescindible, pero nada te garantía que funcione a los dos días de estar activa, necesita ser algo qué es más de tiempo para madurar.

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Añadiremos la masa madre cuándo esté dentro plena efervescencia, previamente que comience a desinflarse.Cuando voy a retardar la fermentación ese un pan de masa madre en el frigorífico (toda laa noche, vía ejemplo) prefiero dejar que comience a fermentar primero a temperatura ambiente ns ratejo. Cuándo compruebo que aquello chifla y la fueron sube, después lo meto uno refrigerar, pero no antes después que ~ ~ arrancado la fermentación. En ocasiones puede pasar, correcto la manden madre alguna está muy desarrollada, ese le cuesta empezar a fermentar y correcto refrigeramos la masa previamente que ~ ~ arrancado puede hacer que la masa casi cuales suba a lo largo de la refrigeración y los al volver uno sacarla ns temperatura entorno nos cueste dios y ayuda que la levadura vuelva a desgaste a trabajar.

Si queréis poneros posesión a la obra acá tenéis unos cuantos panes con masa madre del blog, a disfrutar: